Lalvin CY3079

LALVIN CY3079™ – Levure de vin premium pour Chardonnays complexes

LALVIN CY3079™ est une levure sélectionnée de Saccharomyces cerevisiae, considérée comme la levure de référence pour les Chardonnays de haute qualité fermentés en barrique. Cette souche de levure a été sélectionnée par le B.I.V.B. (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans des vignobles bourguignons.

La levure fermente de manière homogène, mais a tendance à ralentir vers la fin de la fermentation. Ceci est idéal pour un contact prolongé avec les lies (élevage sur lies) et favorise le développement de la complexité, de l'onctuosité et de l'ampleur en bouche.

L'autolyse précoce génère des arômes typiques tels que le beurre frais, le toast, le miel, la noisette, la vanille ou l'amande. La libération de polysaccharides contribue à une sensation en bouche ronde, souple et crémeuse.

Avantages en un coup d'œil

• Levure de référence pour le Chardonnay Premium
• Idéale pour la fermentation en barrique et l'élevage sur lies
• Libération élevée de polysaccharides pour l'ampleur en bouche
• Respecte la typicité variétale
• Faible production d'acidité volatile
• Compatible avec la fermentation malolactique

Caractéristiques techniques

• Température de fermentation : 15–25 °C
• Tolérance à l'alcool : jusqu'à 15 % vol.
• Déroulement de la fermentation : modéré, ralentit vers la fin
• Besoin nutritionnel : élevé
• Formation de mousse : faible

Champ d'application

Chardonnay Premium, notamment pour la fermentation en fût, l'élevage sur lies et les vins exigeant une structure, une profondeur et une complexité élevées.

Dosage & Application

Dosage : 20–40 g par hL de moût.
Réhydrater la levure dans 10 fois son volume d'eau (35–40 °C), laisser gonfler pendant 20 minutes, puis l'acclimater progressivement à la température du moût. Pour les moûts à fort potentiel alcoolique ou à faible charge en lies, l'utilisation d'une préparation protectrice pour levures (par exemple GO-FERM™) est recommandée.

Stockage

Conserver au frais et au sec. Consommer entièrement après ouverture.

Levure sèche active pour la vinification. 100 % naturelle, non génétiquement modifiée. Utilisation dans le cadre des bonnes pratiques œnologiques.